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自宅で食べれる絶品亀城庵の讃岐うどん!

▶ その他
亀城庵 絶品讃岐うどん

独自ブレンドの小麦

うどんは小麦粉と水、そして塩から作られたシンプルな食べ物です。だからこそ食材はその全てを庵主が厳選し、安心・安全な物、旬な物、そして本当に美味しい物だけを使用しています。小麦粉は庵主自ら取れる小麦の特製を考慮しつつ、独自の配合でブレンドしたものを使用しています。更に、地元瀬戸内海の海水から取った塩とにがりを使うことで、亀城庵のうどん独自のモチモチとした粘りのあるコシを実現しています。

13種類以上の素材を使った出汁

讃岐うどんに大切な出汁を取る為の素材も選び抜いた厳選素材です。有名な伊吹産のいりこを初め、美味しい出汁を作る為に全国から選び抜いた13種類以上の素材を使用し、時間をかけることでじっくりと旨味を抽出出来る「水出し製法」で出汁を取っています。また、冷たいメニュー用の自家製だしでは、砂糖を使わずにワインを使用することですっきりとした甘みを引き出しています。

3日かける業界初の製法

亀城庵のこだわりのうどん製法ですが、コシとモチ感を作る為、うどんの出来を左右するキシミング工程では、その時その時の温度や湿度によって最終的に出来上がるうどんを想定して限界まで多く加水するよう微調整をします。5分間のキシミング(練り)で小麦粉と塩と水を混ぜり合わせ、そぼろ状の生地が出来上がります。加水については、特に職人の経験と勘が問われるところです。例えば、日本の夏は湿度が高い傾向なので加水が少なめ、冬は乾燥する傾向にあるので加水が多めになります。ただ、日々の天候などにも左右されるのでそこでも微調整が必要になります。ミキシングの5分という時間は、亀城庵で研究を重ねた結果に得られた粉と水が適度に混ざりつつ、グルテンの構造を傷めない最適な練り時間です。ミキシング工程の後、28℃で2時間の熟成をします。いわゆる「寝かす」ということです。この間にミキシング時に生地にかかるストレスを緩和させ、粉と水を十分に水和(水分を粉に浸透させること)させます。もちろんこの温度と時間も亀城庵が研究を重ねた結果です。その後、プレス(鍛え)工程でそぼろ状の生地を伸ばす前の生地の状態にします。この工程では、5段階で折りたたんでは優しくも力強く足踏みするように生地を鍛えていきます。その何層にも折りたたまれミルフィーユ状になった生地を、18℃で一晩ほど熟成(寝かし)します。一晩寝かした生地をグルテン構造を壊さないように合計9回、徐々に伸ばしていきます。厚みが最も重要で、厚みによって食感はもちろん、麺の茹で時間かかなり変わるのでわずかな差にもこだわります。圧延し終えた生地をその麺にあった麺の切幅で切り出しますが、切り出した麺に、麺の厚みや幅が基準に合わないものがないか、人の手でノギスを当てて一定の間隔で測っています。その後、切り出した麺を竿にかけて冷風乾燥室に入れて温度・湿度を調整しながら一晩寝かします。これが温風乾燥だと、急激に麺を乾かすことになり硬くて茹でた後もボソボソとした食感のうどんになる傾向があります。

亀城庵の想い

創業30年の亀城庵は、丸亀城のお堀端で当初販売目的ではなくただ美味しいうどんを作りたい一身で始まった麺業界初の麺研究所こそが、亀城庵の前身ジャパンフードリサーチです。讃岐うどんの美味しさへのあくなき追求食の安全性への信念は頑なに守り続けています。その凄まじいこだわりっぷりは、一言では言い表せない程です。届く讃岐うどんは、麺だけではなくダシまでもが化学調味料・合成保存料無添加です。

また、亀城庵は楽天グルメ大賞(楽天内でのお客様のクチコミ数、売り上げ、評価などから総合的に判断し、1年に1回、各ジャンルごとに決定するベスト商品のこと)を10回連続受賞を果たしています。

讃岐うどんがお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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