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自宅で食べれる絶品紀州梅の里なかたの梅干し!

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紀州梅の里なかた 絶品梅干し


2次加工前の梅干が出来るまで

【紀州産南高梅】梅ぼし田舎漬 減塩仕込み 1kg

2月:開花・受粉
他に先駆けていち早く花を咲かせる梅、紀州各地の梅林には毎年多くの観梅客が訪れますが、生産農家ではこうした賑わいをよそに結実の準備が進められます。梅は自家受粉が出来ない為、効率よく受粉ができるよう利用されるのがミツバチで、花から花へと活発に飛び周り梅の受粉を手助けします。

4月:幼果
こうして受粉した梅は、やがて結実し小さな実をつけます。しかしこの時期はまだまだ寒さが厳しい季節、梅は寒害や霜害など厳しい気候に耐えながらも、幼い果実を成長させていきます。

6月:青梅
梅雨にはいると、梅は雨の恵みをうけて実を大きく膨らみ始め、青果用の青梅はこの頃の梅を手でもいで収穫されます。梅干し用の梅はさらに時を置き、黄色く完熟し自然に落下するのを待って収穫することで、柔らかくフルーティーな梅干し原料となります。

6月中旬~7月中旬:梅干し用完熟梅の収穫
梅は実をどんどん大きく成長しますが、昨今の異常気象の影響でこの時期に季節はずれの寒波や台風の襲来などで梅に傷がつき、直接作柄や品質に影響を与えることも多く、育成を見守る農家にとっては気が抜けない季節でもあります。

収穫された完熟梅
丁度この頃は雨の多い時期、しかしこうした過酷な労働条件の中でも、一粒ひとつぶ丁寧に収穫されます。収穫された梅は、黄色く完熟したやわらかく、まさに熟れきった梅となるので、 時を置かず各農家で洗浄・選別され梅干しへと漬け込まれます。

浸水工程
洗浄・選別された梅は虫を除去するため、水の入ったタンクに30分間浸されます。塩漬け作業選別・水洗いされた梅はたっぷりの塩をふりかけられ漬け込み槽に漬込まれます。この際に使われる塩はミネラル豊富な天然海水塩が多くの農家で利用されるようになってきており、 その梅干は塩かどが少なくまろやかな味へと仕上がります。

梅酢の中で熟成される梅
こうして漬込まれた梅は、2~3日するとやがて実の中の水分を出します。それが梅酢となって梅はその中に漬かり約1ヶ月をかけて熟成されていきます。梅を漬ける際の重石は柔らかい梅を潰さないよう、様子を見ながら重石の量を調整します。またポンプで梅酢を循環させて漬込みタンク内の塩分と酸度の値を均一化する作業など、毎日様子を見守る作業が続きます。

天日干し作業
真夏の太陽のもとで行われる天日干しは紀州の夏の風物詩です。土用干しともよばれる梅干し作業は梅の実全体にまんべんなく日光を当てなければならず、毎日朝露の残る時間に一粒一粒人の手で梅をひっくり返す“返し”という作業を行います。柔らかく干し上がった梅干し三日三晩かけて天日干しされた梅は塩をふき、茶色く色が変わり皆さんご存知の梅干しとなっていきます。

樽詰め
干しあがった梅はそのまま倉庫に取り込まれ温度を下げてからサイズ・品質ごとに分けられ、専用の樽に詰め保存・熟成されます。これが「白干梅」と呼ばれる昔ながらのすっぱくしょっぱい梅干しで、この状態のまま何年も保存することができます。この白干梅をつかって食べやすく減塩の美味しい紀州梅干に仕上げていきます。

低塩で食べやすい「梅干し田舎漬け」

それまでの梅干しの加工と言えば、塩辛くて酸っぱい白干梅やしそで赤く色付けする程度で、それも家庭で作られることが殆どでした。そのような中、地元の郷土料理である「青み魚の梅煮」からヒントを得て「梅干し田舎漬け」が誕生しました。鯖や鯵などを煮付けるときに、臭みを消す為一緒に煮付けられた梅干しの酸味・醤油・みりん・砂糖・魚からの旨味が絶妙なバランスとなって美味しく食べられたことから、この味わいを再現して鰹だしや調味料などで味付けした梅干しは、田舎料理から生み出された味として「田舎漬け」と名付けられました。

安心・安全の品質保証

「中田食品」は、日本一の梅産地に身を置き「梅」を中心に事業展開する企業です。明治30年創業以来、地域伝承の紀州梅干を造り続け、更に梅酒、梅加工品の開発に取り組み、お客の嗜好と食生活に応じた美味しさを届け、ご愛顧と支持を得ています。この地で収穫された梅を素材に、健康で豊かな食生活の為、新たな技術でより良い梅干と梅酒・梅加工食品の開発に取り組んでいくこと、そして事業を通じて地域経済や地域社会の発展に貢献することが中田食品の使命です。また地域の食品企業としての社会的責任に真摯に向き合い、弛まぬ努力をしてゆく会社です。
地域の生産者と共に歩み、産地の発展とお客様のニーズに応える企業として、創業の精神を忘れず「中田食品」は120年を経て、いつの時代も変わることなく「日本の味・心の味」を守り伝えてまいります。

「中田食品」は企業理念の精神に基づき、品質方針・食品安全方針を定め、安全で安心していただける製品とサービスを届け、全従業員がそれぞれの仕事の責任において、顧客満足向上のために継続的改善に取り組んでいくことを使命としています。また、紀州みなべ梅干協同組合と紀州田辺梅干協同組合で組織する「特選梅干認定審査委員会」は、認定マークが付された製品が、印南町・みなべ町・田辺市・西牟婁郡で生産された梅干であり、「紀州梅の会」が定めた選別基準で特A級の品質を有する梅干を100%使用し、両梅干協同組合に加盟する企業が製造した紀州梅干製品であることを認定します。また、この認定を「紀州梅の会」が推薦します。

梅干しがお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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◆◇ 紀州梅の里 なかた ◇◆

創業明治30年 紀州梅干の老舗、中田食品が
おいしい梅干しをご提供いたします。
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