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自宅で食べれる絶品IBERICO-YAの生ハム!

▶ お肉
IBERICO-YA 絶品生ハム

レアル・ベジョータ®とは

ドングリまたは自生植物のみで穀物飼料を与えずに放牧肥育し、様々な条件をクリアしたスペイン王室にも献上される最高ランクのイベリコ豚がベジョータです。ベジョータのハムは大きさ、脂、血統で選別され、さらに2年追加して熟成させたものが「スペイン王室献上品レアル・ベジョータ®4年熟成ハム」となります。レアル・ベジョータ®は様々な生育条件に加え、イベリコ豚の原種100%である(混血種ではない)ことが条件の1つですが、選りすぐりのその存在は全体のなんと2%!奇跡のハムなのです。

レアル・ベジョータ®が認定されている4年熟成生ハムを取り扱っているのは、シエラ・マヨーラ ハブーゴ社のみとなってます。そこの社長であるフリオ・レビージャさんは元々イベリコ豚生産者協会とイベリコ豚輸出協会の会長でした。現在、日本・世界にイベリコ豚が普及しているのはこのフリオさんのお陰と言っても過言ではありません。ほとんどの生ハム工場では、大量生産するために機械を導入して人の手を出来るだけ少なくしていますが、フリオさんの会社では昔ながらの製法(手作り)ですべて行っております。その為、生産量が少なく選ばれたお客(ミシェラン星付きレストラン)のみ提供してます。「IBERICO-YA」は、そのフリオさんと20年以上の関係と日本に輸出するのに一緒に取り組んだことで、仕入れることが出来ます。

世界一高い生ハムに認定

塩は地中海の深海塩を使用し、200年以上のどんぐりを食べた血統100%のイベリコ豚の生ハムを5年間熟成しました。通常は最高でも2年のものを、もも肉の大きさ、エサのどんぐりの質、放牧期間など様々な項目をクリアして、5年間熟成した本物の生ハムです。イベリコ豚の最高ランクはベジョータと言われていますが、ベジョータの中でもさらにランクがあります。それは、イベリコ豚の血統が100%で更に餌であるドングリの木の樹齢が200年以上というものです。これはドングリにも栄養価が違っており、木の樹齢によって栄養価が違うからです。このドングリを食べて育ったイベリコ豚は、普通のイベリコ豚よりも豊富なオレイン酸と抗酸化作用(アンチエイジング)のあるリノレン酸も豊富に含まれます。このレアル・ベジョータはスペインでも数が少なく、とても高値で取引されていて、このレアル・ベジョータはイベリコ豚の中でも2%しか存在しません。

また、ハブーゴにある自社牧場では、ユネスコ自然遺産に登録されている自然豊かな地域一帯で、樹齢200年以上とも言われる巨木など、大きなコルク樫が数多くあります。植樹の歴史も長く、世代を越えてコルク樫の森が守られています。コルク樹皮は隙間が多く、見た目がスカスカになっているものもありますが、この地域のコルク樹皮はしっかりと目が詰まっていて、木そのものの逞しい生命力を感じさせます。その樹皮はロマネコンティなど長期熟成の高級ワインの栓にも使われています。陽光をいっぱいに浴びたコルク樫のどんぐりは、日本でおなじみのコナラなどのどんぐりに比べると表皮は固く、倍近い大粒サイズです。手に取ってみると、イベリコ豚の力強い体躯を作る源になっているのが分かります。

環境問題を解決する企業を目指す

「IBERICO-YA」は、このイベリコ豚に出会ったのが2001年の春のことで、ドイツ・オーストリア・フランスと周り最後に辿り着いたところがスペインのセビリア地方です。そこに世界一の生ハムがあるというのを聞き尋ねたところ、ポルトガルとの国境付近の小さな村(ハブーゴ村)で見つけたのがイベリコ豚です。しかし、その当時のスペインと日本は、食肉の輸出入が出来ない状態でしたが、日本政府・スペイン政府と交渉の上、5年の歳月をかけて実現しました。 イベリコ豚を食べてもらえたらその美味しさを分かってもらえると思い、IBERICO-YAを心斎橋にオープンさせました。

イベリコ豚に対する知識を増やそうと歴史や現状を認識していく中、イベリコ豚が住んでいる「デエサ」が減少している問題に直面しました。コルクやイベリコ豚の需要が減って業者が廃業していきイベリコ豚が住んでいた森が宅地やゴルフ場になっていました。コルク樫が育つまでに30年の月日がかかり、(デエサ)に戻すのはほぼ不可能な状況になっています。 イベリコ豚を販売すると共に、そんな地球環境を守り続けていくのが、「IBERICO-YA」の使命になりました。
昨今では、イベリコ豚を生育するのに必要な自然環境が少なくなりつつあり「IBERICO-YA」では、イベリコ豚の美味しさを日本に伝えるのと同時に、スペインにてイベリコ豚の主食でもあるドングリの木を植樹して、産業・環境保護に努めています。また、ただ植えるだけではなく、放牧されているイベリコ豚がコルク樫の木を食べないようプロテクターなども設置し、どんぐりができるまでの40年間、大切に育てていきます。

イベリコ豚がお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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IBERICO-YA(イベリコ屋) | イベリコ豚のおいしさを世界中に広めると共に環境問題を解決する企業No1を目指して
イベリコ豚べジョータ種専門店。イベリコ豚を日本に最初に輸入した大志プラン直営店だから出来る、最高級のイベリコ豚と農家さん直送の旬の野菜を是非味わってみて下さい。

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