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自宅で食べれる絶品やまやのくずれっ子!

▶ 魚介類
やまや 絶品くずれっ子

原料へのこだわり

スケトウダラの主な漁場

スケトウダラの漁期は、腹に卵を抱いている1月から4月です。毎年、この時期になるとオホーツク海で行われるスケトウダラ漁の大型漁船に、やまやスタッフが技術指導員として乗り組んでいます。漁船の船倉には工場があり、水揚げしたスケトウダラはすぐに加工されます。そこで辛子明太子の原料に最もふさわしい魚卵を選ぶのが技術指導員の仕事で、選びぬかれた原料卵は船内で凍結し、鮮度が高い状態で保存されます。

おいしい明太子になるのはスケトウダラの成熟卵で、スケトウダラの卵は未成熟なうちは粒子が小さく皮も厚いのですが、成熟すると次第に粒子がはっきりして皮が透き通ってきます。この成熟した状態は「真子」と呼ばれ、辛子明太子の原料には最適です。「真子」の時期を過ぎると、水分が多くブヨブヨしてくるため、「真子」を選ぶことが何より大切なのです。

船上では、獲れたばかりのスケトウダラからすぐに卵を取り出します。新鮮なときはどれもきれいなので、真子かどうかを見極めるのがかなり難しいです。未成熟な卵は粒子が皮にくっついて、筋立って見えます。この状態で明太子にすると、味が浸透しないし粒子感もなくなります。皮が薄く張りがあり、粒がいっぱい詰まっている「真子」だからこそ、プチプチ食感のおいしい辛子明太子が出来ます。

匠のたれで168時間じっくり寝かす

まだ辛子明太子を作り始めたばかりの頃、やまや創業者夫妻が自宅の朝食で冷蔵庫にしばらく入れていた辛子明太子を食べたところ、格段においしいことに驚きました。いつから冷蔵していたか調べたところ、1週間ほど前で、この時、明太子は「熟成させると美味しくなる」と気づいたのです。偶然気づいた熟成の大切さを求め、それからはあらゆる熟成時間を試してみました。2日や3日では浅く、長ければ良いわけでもなく、ようやくたどり着いた最適な漬け込み時間が、7日の168時間熟成です。これ以上でもこれ以下でも、本当においしい辛子明太子は作れないと、創業者夫妻が確信した168時間の眠りは、時の揺りかごが選び抜かれた原卵を、やまやの辛子明太子に変えてゆきます。

やまやの辛子明太子は漬ける度に、必ず前に使った「匠のたれ」をつぎ足しています。決まった分量どおりに配合した新しい漬け込み液だけでは出せない味の深みや奥行きで、それは老舗のうなぎ店に受け継がれる「秘伝のたれ」のようです。やまや創業時から脈々と受け継がれてきた「匠のたれ」。このつぎ足すたれがあるからこそ、真にやまやの味となって、明太子に染み込んでゆくのです。

新しく配合した「匠のたれ」につぎ足すたれをどれぐらいブレンドするか、それは熟練したスタッフの舌だけがわかる職人技です。「コクが足りない」「塩かどがたつ」などの味のブレを、いかに補正していくか。機械では量れない味の微調整をすることで、変わらぬ味を守り続けています。

食べやすく、料理にも重宝される

くずれっ子

くずれっ子は、辛子明太子の製造過程で形がくずれてしまったもの。ほとんど原型は残っていません。そのまま食べるだけでなく、お料理の材料などに重宝されています。

また、辛子明太子の保存期間の目安は冷蔵で14日間です。家庭用冷凍庫に入れての冷凍で約2ヶ月です。1本ずつ小分けにしてラップに包み、密封容器に入れて冷凍していただくと、食べる際に必要な分だけ解凍できて便利です。冷凍した辛子明太子を食べる時は、冷蔵庫に移してゆっくり解凍してください。解凍時に見られる液は、風味を保つために辛子明太子にかけている「匠のたれ」です。辛子明太子への浸透具合により、たれの量に違いがありますが、品質への影響はありません。

認証を受けた工場で製造

株式会社やまやコミュニケーションズ本社工場 JQA-QM4887 辛子明太子及びたらこの製造

やまやの創業は昭和49年(1974年)です。「ただ辛いだけの辛子明太子ではなくコクと旨みがあるものをつくりたい」との思いを胸に、味への追求が始まります。何度も試作を繰り返す中で
ふとひらめきました。「日本料理の基本は、昆布やお酒。そんな和食の定番素材を使って明太子を漬けたら、おいしいのでは」。この発想から、お酒をベースに昆布と唐辛子を加えた漬け込み液「匠のたれ」が生まれました。さらに、たらこの生臭さを抑える素材を探して出会った「柚子こしょう」は、辛子明太子に華やかな香りを添えやまやの味の決め手になっています。辛子明太子は、スケトウダラの卵を塩蔵した「たらこ」をたれに漬け込んで作ります。原料の魚卵は、成熟度により皮の厚さや粒の弾力が異なります。やまやでは、オホーツク海のスケトウダラ漁にスタッフが同行し最も明太子にふさわしい魚卵「真子」を選び抜いています。

また、やまや本社工場は、品質に関する国際標準規格であるISO9001の認証を取得しています。お客に安心しておいしい辛子明太子を食べてもらう為に、製造段階で二重三重の検査を行っています。衛生的な環境で、妥協のない作業から生まれた厳しい品質基準をクリアした辛子明太子だけをお客に届けています。辛子明太子はスケトウダラの卵が原料です。自然のものなので卵質によりやわらかさや色に違いがあります。また原卵により明太子の大きさや腹数が異なる場合があります。商品は重量表示しています。一本物であっても辛子明太子には穴があいていますが、卵と母魚をつなぐ腸管を取り除いた部分なので、品質に問題ありません。

明太子がお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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福岡で辛子明太子を製造・販売して43年。厳選した素材選び。「柚子」「昆布」「酒」「唐辛子」を使用した漬け込み調味液。168時間熟成。全てに妥協を許さず、試行錯誤の末にたどりついたやまやの辛子明太子を、どうぞお召し上がりください。

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