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自宅で食べれる絶品アンブロシアのパルミジャーノレッジャーノ!

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アンブロシア 絶品パルミジャーノレッジャーノ

パルミジャーノレッジャーノとは

パルミジャーノ・レッジャーノとは、イタリアを代表するチーズのひとつです。イタリアチーズの王様とも呼ばれています。日本でパルメザンチーズとして販売されている粉チーズの多くはアメリカや日本製であり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物です。

名称は地名(パルマとレッジョ)に由来します。パルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県などのエミリア・ロマーニャ州及びロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまいます。

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造出来ます。水分を完全に抜き切り、18ヵ月から36ヵ月、長いものでは5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなり、アミノ酸が結晶化して白い斑点が出来ます。この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になります。

主にすりおろしてパスタなどにかけられるほか、塊のままバルサミコ酢に浸して食べられます。このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、「イタリアチーズの王様」と呼ばれています。ポー川流域で作られているよく似た製法のチーズにグラナ・パダーノがあり、どちらもグラーナと呼ばれる種類のチーズだが、パルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産されるものであります。

30キログラム以上になるひと塊りのパルミジャーノ・レッジャーノは高価であり、また熟成に最低でも1年かかる為、すぐに収入にならないことなどから、イタリアの一部の銀行は業者から熟成前のパルミジャーノ・レッジャーノを担保として預かり、ローンを提供しています。その為、対応の銀行はパルミジャーノ・レッジャーノの熟成庫を所有しています。

日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語と英語の組み合わせから作られています。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられていますが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及しています。日本やアメリカ合衆国では クラフトフーヅ社のパルメザンチーズ(粉チーズ)が最も有名です。

本物の風味とコクを届ける

アンブロシアが取り扱うパルミジャーノ・レッジャーノは、正真正銘のDOPのパルミジャーノ・レッジャーノです。便利なパルミジャーノのパウダータイプもありますが、もし削る時間と手間を惜しまないようであれば、是非一度ブロックタイプの購入をオススメします。

パルミジャーノレジャーノの製法は700年ぐらい前から変ってなく、ずっと同じ製法です。これはミルクを銅釜で固めてから鉄棒でぶら下げているところです。このあとにパルミジャーノレッジャーノの型枠にいれて形を整えていきます。熟成庫の中で24ヶ月もの長期間じっくりと熟成させます。法律では12ヶ月を過ぎて検査に合格すれば出荷出来ますが、24ヶ月ものは水分が適度に抜けて旨みが凝縮されています。

最も厳密な規定をクリア

【DOPレジャーノ!】24ヵ月熟成 DOPパルミジャーノレジャーノブロック 約1kg (不定貫3450円/kgで再計算)

24ヵ月熟成されたDOPパルミジャーノレッジャーノは、中心部分はそのままで外の硬い部分はおろして食べるのがヨーロッパ風だそうです。熟成されたチーズの旨みが凝縮されているので、スープやパスタ、煮込み料理等に隠し味として少し入れるだけで料理上手になった気分にさせてくれます。このパルミジャーノはEU(欧州連合)の法律で定められた地理的表示制度の中で、最も厳密な規定をクリアしたDOP(原産地呼称保護)の製品になります。

「DOP」
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTAの略で、イタリアワイン、チーズなどの伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度のことです。

チーズがお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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