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自宅で食べれる絶品うし源の牛たたき風!

▶ お肉
うし源 絶品牛たたき風

大和榛原牛について

全国の有名シェフやこだわり料理人の方々が、口を揃えて評される柔らかな肉質、ジューシーでとろけるような食感、芳醇な香りと繊細な肉の甘み、旨味がギュッと凝縮された豊かな味わいが、うし源が自信を持って届ける大和榛原牛の特徴です。旨味の元である良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれる柔らかな食感と大和榛原牛特有の香りが極上肉と称される所以です。

食感を左右する「サシ(霜降り)」と呼ばれるその脂は、その入り方でランク付けされるほど美味しさの象徴とされ重要視されます。脂と言ってもまったくしつこくなく、繊細な甘みを持ち、舌の上でとろけるような食感を生みます。 それは、厳選されたこだわり飼料と清らかな水に澄んだ空気、緑豊かな大自然に中でのびのびと育てられた証です。食通の方なら、ひと口食べればその違いに気づくと思います。

大和榛原牛の美味しさは、風味と食感、食べた後に残る香りだと言われます。牛肉にはアミノ酸類(グルタミン酸を含む)肉汁にはイノシン酸類が含まれ、人はこれらにより旨味を感じます。 また、風味成分(香気成分)のオレイン酸が多く含まれるので香り高くなり、脂質のリノレン酸も風味を良くします。 そして、均一に入る「サシ(霜降り)」がより柔らかい食感を生みだします。これらが、他の牛肉と違った大和榛原牛独特の美味しさを醸出するのです。

食用牛の種類について

私たちが食べる牛肉には、様々な種類があります。日本国内に流通する牛肉の約70%がアメリカやオーストラリアからの輸入肉です。残りの約30%が国内産ですが、その国内で飼育されている肉牛は、大きく3種類に分けられます。一般に和牛と呼ばれるのは肉専用種。他に乳用種と交雑種があります。

肉専用種も元は農耕用に飼われていた在来種ですが、明治時代に牛肉を食べるようになり外国産の様々な品種と交配し品種改良が行われました。そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種(和牛)が生まれました。肉専用種の牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無短角種の4種類に分類されています。その中でも最も多いのが黒毛和種で、日本短角種や無角種は殆ど飼育されていません。

これら肉専用種は肥育に時間と手間がかかるので値段は高くなりますが、その味わいは他と雲泥の差です。乳用種(ホルスタイン)は、牛乳を取るための牛ですが、雄牛は肉用にもなります。赤身が多く味は淡白です。交雑種は、生産コストを引き下げるため肉専用種と乳用種を交配させた品種です。 いずれにしても、国内産の牛肉の10%ほどの生産量の黒毛和牛 (黒毛和種)が、最も良質と評価され人気の高い牛肉です。

時代を超えて愛される日本の食文化

うし源は、明治初頭のまだ食肉文化が定着していない時代に初代店主源松が、自然環境に恵まれた奈良県榛原の山間の私有地に畜産設備や競り市場を建設、また精肉の販売すると同時に食肉文化を広めるという意味でこだわりのすき焼き専門店として開業しました。創業以来130年、試行錯誤して開発された伝統の味を五代に渡り守りつつ、その時代に即した進化を成し遂げ多くのお客に愛されています。受け継がれた伝統があるからこそ、さらなる高みを目指し、皆様に笑顔を届けたいと考えています。

もともとすき焼きとは、牛肉の食用が禁じられていた江戸時代からあり、農具の鋤(スキ)の金属の部分の上で魚や豆腐を焼いたことが語源とされています。食べ方もこの関西風の作法を指していたようです。文明開化の時代、牛肉が庶民の食べ物として普及し、東京を中心に割り下で煮る「牛肉鍋」や「牛鍋(うしなべ)」が広まり、後に「牛鍋(ぎゅうなべ)」と関東では呼ばれるようになりました。 このよく似た「牛鍋」が、次第に関西と同じ「すき焼き」として広まっていったのだそうです。

肉料理「うし源」では、自慢の最高級黒毛和牛「大和榛原牛」の食感・甘み・旨味をご堪能してもらう為に、関西風の作法で地元農家の有機野菜と一緒に本格すき焼きをお楽しみいただきます。

牛肉がお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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大和榛原牛のうし源本店
創業130余年 大和榛原牛 うし源本店のホームページです。

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