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自宅で食べれる絶品格之進の3種のハンバーグ!

▶ お肉
格之進 絶品3種のハンバーグ

熟成肉とは

熟成肉とは、一定期間低温で保存した肉で、肉の質感、味が変化することで美味しくなると言われています。食肉は死後硬直後、酵素の働きで保水性が高まりアミノ酸やペプチドが増加して味、香りがよくなると言われています。

ここ数年の熟成肉ブームの始まりは、赤身肉をやわらかく美味しくする技法としてアメリカから日本にも上陸し話題となったドライエイジングビーフからです。実は熟成肉についての公式な定義はまだ日本にはありませんが、熟成方法は4種類ほどに分けられます。一つは、アメリカから上陸したドライエイジング。二つ目は、日本の伝統技法枯らし熟成。そして真空パックして保存するウエットエイジング。4つ目は、チーズやヨーグルトなど乳酸菌を付着して熟成させる乳酸菌熟成。技法も違うのでそれなりに味わいが違うとも言われています。

「ドライエイジング」

チルド状態(0~1℃)の冷蔵庫内で、肉に風を循環させながら乾燥熟成する技法のドライエイジングです。アンガス牛のように歯ごたえのある赤身肉を熟成することで、やわらかくナッツのような香ばしい香りのお肉に仕上げるテクニックで、アメリカではアンガス牛の比較的霜降りが多い部分(サーロイン)を熟成しますが、和牛の霜降り程ではなく、かなりイメージが異なります。和牛の霜降り肉は、脂肪が多いのであまりドライエイジングには適さないと言われていますが、和牛でも脂の少ない赤身肉、肉が固くなってしまった経産牛(出産経験のある牛、主に乳牛)には効果的で、やわらかくなり、うま味がアップします。

「枯らし熟成」

枯らし熟成は、日本の伝統的な肉の熟成方法で、牛肉の半身(一頭買いとは半身2本分)をすぐに解体せず、一定温度と湿度、そして熟成を助ける菌が滞留する冷蔵庫に入れ、4週間前後そのまま保管します。日本の熟成は、枝肉(半身)のままただ吊して冷蔵保管する方法です。この枯らす行為で程よく水分が抜け、旨みがまし、和牛の至福香と言われる和牛香がより芳醇になります。枯らし熟成は、実は70年代頃まではいろいろな小売店で行われていた技法(熟成という言葉を使い出したのはここ数年)ですが、手間がかかり利益率が悪く、また真空パックが普及し流通がよくなった為、枯らし熟成は行われなくなってしまい、今では希少な技法となっています。

「ウエットエイジング」

ウエットエイジングは、もともとは輸送する際の肉の劣化を防ぐ為の保存方法です。それが肉を数日寝かせると肉質がやわらかくなり、うま味が増すことが分かった為、ウエットエイジングと呼ばれるようになったと言われています。しかし、元々保存が目的なのでお肉はやわらかくなるが、うま味はドライエイジングや枯らし熟成と比べると、それほどアップするわけではなく、熟成香もありません。まして、お店に経験と知識がないと熟成と劣化の区別がつかないこともあるので注意が必要です。

天然素材の調味料「塩麹」

純天然 純天然 オール岩手の塩麹

味の決め手となっているのは、格之進オリジナルの「純天然オール岩手の塩麹」です。格之進では化学調味料は使用せず、岩手で生産された原料を使用した天然の調味料である「塩麹」を創り出し、体にやさしい商品づくりを飲食店の品質基準で生産しています。

「純天然オール岩手の塩麹」とは、ミネラル豊富で刺激的な塩辛さの無いまろやかな味わいの三陸野田産の天然塩「のだ塩」、絶滅危惧種に指定されたメダカが田んぼに沢山生息している一関門崎地区で採れた「メダカ米」、酒用に開発された岩手オリジナル麹菌「黎明平泉」を塩麹用に再開発したものを使用し製造しています。

つなぎの原材料も地場産品にこだわる

牛肉は黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。つなぎの原材料も地場産品にこだわっています。格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っています。原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわったきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。また、つなぎとして使用している鶏卵、牛乳なども岩手県産の地場産品のみを使用しています。

端肉ではなく、ハンバーグのために肉を選定しています。一般的に販売されているハンバーグは、焼肉やステーキ等の精肉商品としてカットした際に出る余った端肉を使用して挽肉にすることが多いのですが、格之進ではハンバーグの為に原料の選定を行っています。挽き材に使う部位、赤身と脂のバランス、肉の状態を見定め、品質の偏りがおきないよう丁寧に生産しています。

「金格ハンバーグ」

厳選した国産牛肉と白金豚の「格之進黄金ブレンドレシピ」による奥深い味わいで、金格ハンバーグは「国産牛」と「白金豚」を使用した合挽きハンバーグです。溢れ出る肉汁は一度味わったら忘れられない味で、ソースなしでも食べられるリピーター続出の一品です。

「牛醤ハンバーグ」

ハンバーグの為に厳選された国産牛肉と、幻のブランド豚「白金豚」の合い挽きで、オール岩手県産の塩麹が隠し味の格之進大ヒット商品が「金格ハンバーグ」です。この「金格ハンバーグ」の旨味をさらに際立たせる格之進オリジナル調味料「牛醤」をプラスしたのが「牛醤ハンバーグ」です。

「薫格ハンバーグ」

ハンバーグの為に厳選された岩手県産を中心とした国産牛肉と、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」の合い挽きからなり、オール岩手県産の塩麹を使って肉の旨みを最大限引き出し、ソース無しでも食べられる「金格ハンバーグ」に冷凍のまま燻製するという新しい技術(冷燻)によって「薫り」という付加価値をプラスし、さらなる高みへとグレードアップしたハンバーグです。あふれ出る肉汁の薫りと鼻を抜ける燻製の香ばしさのマリアージュは、至福の時へと誘います。

格之進が誇る門崎熟成肉

「いわて南牛」を中心とした岩手県産黒毛和牛を、格之進独自の熟成方法で旨みを凝縮させた「門崎熟成肉」は、岩手県産農産物の「ハブ」又は「ショールーム」として、格之進が本来持っている「格之進らしさ」を大切にしながら、それぞれの格之進店舗の個性をもって「門崎熟成肉」を表現し、世界へ発信しています。

格之進は世界で一番お肉に真剣な会社でありたいと考えています。「お肉に真剣」とはどういうことかというと、牛に対して真剣に向き合うことだと格之進は考えました。まずは牛に向き合い、お肉に向き合う。そうしたことが、格之進の熟成肉を高めただと考えています。お肉に真剣に向き合った結果、多くの気付きを得ることが出来、一番は、「新しい農業のあり方とはどういうことか」ということでした。「新しい農業のあり方」とは、お客をどんどん巻き込んでいくことと考えるようになったのです。お客に格之進のお肉のことをきちんと説明し、食べてもらい評価してもらう。格之進はお肉を通じてお客との繋がりを大切にしたいと考えています。

ハンバーグがお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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ハンバーグ (3種のハンバーグ計6個)

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熟成肉の格之進
岩手県のブランド肉・門崎熟成肉の専門店「格之進」。一関や東京のレストランをはじめ、オンラインショップでも門崎熟成肉をお召上がりいただけます。牛の生産・加工・販売生産・加工・販売までを行っている格之進、こだわりの門崎熟成肉をぜひご賞味下さい。

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