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自宅で食べれる絶品麹屋もとみやの南部手作り味噌二年仕込み!

▶ その他
麹屋もとみや 絶品南部手作り味噌二年仕込み

麹つくり

米蒸し作業は岩手県産米のみを使用し、昔ながらの木製の蒸籠にて1時間程しっかり蒸していきます。蒸す前日に米を洗い、米の3倍程度の水でしっかり吸水させるのが綺麗に蒸し上げるポイントです。蒸し米冷却作業は蒸した米を手早く崩壊し、38~40℃まで冷却させ、種麹(麹菌)を蒸し米に振りかけます。ここで崩壊に時間がかかり、温度が下がりすぎてしまうと麹菌がうまく働いてくれません。その為、季節・外気温・湿度等を見極め品温をしっかり管理する事がポイントです。

蒸米引込作業は崩壊させ、しっかり種麹を揉み込んだ蒸米を「室(むろ)」とばれる部屋で寝かせます。「室」の室温は30℃程度を目安に、品温を32℃前後をキープする事を目標に管理することがポイントです。麹手入れ作業は麹菌の菌糸で固まった米粒同士をバラバラにすることで風通りを良くし、品温の調整を行いやすくします。手もみでの崩壊により、米粒の表面に傷がつき表面積が大きくなることから菌糸がしっかり米粒の中まで入り込みやすくします。麹の菌がしっかり米粒一つ一つに行き渡り、酵素力の強い麹となるよう、しっかりと丁寧に手入れ作業を行います。

味噌づくり

大豆蒸煮作業は蒸し前日に大豆をきれいに洗い、大豆の3倍程度の水でしっかり吸水させます。圧力釜を使用し、耳たぶ程度の柔らかさに蒸し上げます。大粒でうまみの強い国産大豆を使用することが麹屋もとみやのポイントです。大豆崩壊作業は蒸した豆を機械で滑らかに潰します。

麹との混合作業は豆・麹・塩・種水を一定の割合でよく混ぜます。社外秘の黄金比が弊社のお味噌の味を作る最大のポイントです。醗酵熟成は北岩手八幡平の冷涼な地域でじっくり時間をかけ、天然醸造しております。2年という長い歳月を経て、香り高い無添加のお味噌が完成するのです。冷涼な土地柄で醸造には不向きな土地だからこそ、手間暇惜しまずに天然醸造にこだわることで芳醇なお味噌に仕上げています。

もとみやの想い

麹屋もとみやは、約90年前に北岩手の八幡平市安代地区に麹屋を開いたのが始まりです。味噌醸造を中心に、味噌と麹を使用した加工食品を製造しています。岩手県八幡平市の此処でなければ出来ない味噌の麹屋もとみや自慢「こうじみそ」は、天然醸造で2年間じっくりと熟成させています。また、夏でも冷涼な北岩手の気候が味噌の発酵作用に良い影響を与え、まろやかな味噌に仕上がります。温暖な地方の味噌とはまた違い、香りが高い麹の甘味と旨味が口に広がる、なんとも美味しい味わいの味噌です。

味噌づくりにとってはとても厳しい場所ですが、じっくり時間をかけ発酵させる事で乗り越えて出来ました。此処でなければ出来ない味噌です。地元産素材、手作り・天然醸造、無添加にこだわり、味噌の原料には地元の「ナンブシロメ」「ミヤギシロメ」等の大粒白目大豆、麹米は岩手県中央部の「ひとめぼれ」「あきたこまち」、塩は海水を原料とした精製塩を使用しています。商品によっては自然塩を使用した、こだわりの味噌も用意しています。

麹屋もとみやは「おいしく・安心・安全な味噌」を、きっちりと供給できる体制を構築して高める努力を続けています。食文化が大きく変化し、どこでも食べ物が手に入る時代になったことで、食に対する意識の希薄を感じます。その為、日本食の中心にある味噌の原材料や、製造過程を知ってい頂く為の「味噌づくり教室」を開催しています。麹屋もとみやは、現在でも伝統的な醸造方法を守りつつ、毎日食べるものへのこだわりを持ちながら日々、新たな伝統食品の開発に努めています。

味噌がお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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株式会社麹屋もとみや
麹に驚き、味噌を楽しむ。

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