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自宅で食べれる絶品カネニニシの花かつおかつお節!

▶ お魚
カネニニシ 絶品花かつおかつお節

黄金の鰹節とは

黄金に輝くカビ付きの本枯節。一流の専属職人がその場で最高の仕事し、10ヵ月以上の手間をかけて出来上がります。カビ付け天日干しを繰り返し、乾燥させて完成するのが本枯節です。黄金の鰹節の歴史は、江戸時代、かつお節は土佐(現在の高知県)薩摩(現在の鹿児島県)紀州(現在の和歌山県)から船で江戸へ運ばれていました。輸送中にカビが生じ、日に干して食べたところ、美味しいことがわかり、以来、江戸ではカビ付きのかつお節が一般になったといわれています。

黄金色のカビをまとった鰹節は正に出汁の最高峰です。先人が築き上げた本枯節は熟成を繰り返し発酵食品となり健康食としてもいつの世もそっとそばにいます。本枯節を割った時の輝く宝石のようなルビー色です。出汁をひいた時の香り立つ黄金色で、口に含んだ時の幸福の絶頂感です。和食の代表的調味料鰹節はその存在すら控えめながら食材を最大限輝かす事の出来る調味料の王者です。古くからどの家庭でも出汁を引いていたので、海外の方が見たとき驚かれたことと思います。鰹節は万能調味料で世界中でも際立って優れた人工食材です。日本人には当たり前すぎることかもしれませんが、こんなに簡単に素早く出汁が取れるなんて外から見ると本当に驚きを隠せません。

鰹節が出来るまで

山川港に水揚げされる近海かつおや冷凍かつおは鮮度の良いうちにすばやく入札されます。陸揚げされた鰹を大きさ、鮮度、見て鰹節に向く鰹とそうでない鰹判別します。判断には長年の経験が必要となります。生切りし鰹を選別し形を整えます。鰹は傷みの早い魚なので、すばやく作業を行います。「背びれを取り除く」「腹の下から肉を切り取る」「三枚におろす」「背骨を取り除く」「背と腹を二分する」「身割」の出来上がりです。手作業がほとんどの鰹節づくりでは、色んな種類の道具を使いこなし1本の鰹節を作ってます。

骨抜きは手作業で丁寧に骨を取り除きます。火入れは、鰹節製造で1番神経を使うのが火入れです。カネニニシでは火力・香りが申し分のない樫の木をを贅沢に使って、食欲をそそる鰹節を作っています。焙乾(ばいかん)は、節を乾燥させて水分を減らし、煙で香りを与えられ、煙中のフェノール物質を付着・浸透させることにより抗酸化力を持たせることです。蒸篭に入れられ、樫の木を使って火を焚き、下から燻されます。この工程で節は何回も燻され燻製に1ヵ月以上かかります。この状態の節は「荒節」(あらぶし)と呼ばれ一般的な花かつお原料となります。何度も行われる焙乾のうち、一番最初のものを「一番火」といいます。

カビつけ・日乾は、黄金に輝くカビ付きの本枯節。一流の専属職人がその場で最高の仕事し、10ヵ月以上の手間をかけて出来上がります。微付け天日干しを繰り返し、乾燥させて本枯れ節が完成します。水分を減少させ、香りを抜けないようにする作業です。カビつけは毒性のない青カビの一種で、最初に発生したカビを一番カビといい同様に二番カビ、三番カビと呼ばれています。カビつけと日乾を繰り返すことで、最初は青みがかっていたカビは徐々に茶色へと変わり、水分が減少し、発酵で脂肪が分解されて特有の光沢と香味が生まれ、タンパク質の分解で旨味が生まれます。こうして「本枯節」が出来上がります。

鰹節を作り続けて80年以上

鰹節の本場と言われる鹿児島県。株式会社カネニニシは、主要産地の一つである指宿市山川で、昭和初期に創業しました。品質にこだわり、全ての加工を自社生産で行い、熟練された一級職人がていねいに仕上げています。そのかいあって第38回農林水産祭において、鰹節製品最高の賞である「農林水産大臣賞」をもらっています。取引先については、鹿児島県内はもちろんのこと、日本全国の食品メーカー、問屋、惣菜屋、そば屋、すし屋、ラーメン屋、中華など飲食店、様々な業種で利用されています。今、世界からも注目されている日本食の本物の旨みを全国へ届けます。

かつお節がお好きな方は、是非食べてみて下さい!

 

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